Allgemeines über Zuchtkaviar
Versuche Kaviar zu züchten gab es schon immer, doch bis vor kurzem erschienen diese Zuchtversuche nur ein chancenloser Versuch zu sein. Ergebnis war oft nur eine muffig schmeckende Masse an Fischrogen die kaum den Anspruch erheben konnte ein Ersatz zum schwarzen, granulierten Luxus zu sein. Nach langen erfolglosen Jahren gelang es um die Jahrtausendwende (2005) ein qualitativ hochwertiges Produkt zu Züchten und den Wildfängen eine ernsthafte Konkurrenz zu bescheren. Der Zuchtkaviar wird kontinuierlich weiterentwickelt und bietet seit 2005 schon Spitzenqualität, die sich mit einem Wild aufgewachsenen Störrogen messen kann.Die Kaviarzucht
Die Kaviarzucht ist teuer, ein Ossietra-Stör braucht bei der Zucht ~7 Jahre bis Kaviar gewonnen werden kann. 7 Jahre in denen nur Kosten und keine Erträge anfallen. Bis man das nötige Know-How durch "Learning by Doing" hat um erfolgreich Kaviar zu Züchten gehen 15 kostspielige Jahre an Feldversuchen ins Land und Know-How einzukaufen ist schwer, denn Störzuchtexperten sind rar und werden von den Zuchtfarmen gut behütet. Die ersten Zuchtfarmen in Deutschen Landen liefern seit 2005 eine Qualität, die es selbst Profis schwer macht den Unterschied zwischen Zucht und Wildfangkaviar zu erschmecken. Heute werden überwiegend Ossietra, Sibierischer Stör (Acipenser Baerii) und Amerikanischer Stör (Acipenser Transmontanus) gezüchtet.Der Preis
Ein großer Vorteil, neben dem Schutz vor Überfischung, ist der Preis des Zuchtkaviars. Zuchtkaviar kostet weit aus weniger als der Wildfang bei annähernd gleicher Qualität und schont das Ökologische Gleichgewicht. Während man für einen iranischen Ossietra Wildfang in 30g Dose um die 230€ bezahlt, entrichtet man für eine Ossietra Zucht 30g Dose knappe 70€. Das sind 70% die beim Kaviar kaufen gespart werden können.Zuchtsorten und Geschmack
Bis 2007 wurden ausschließlich die nicht Edelsorten des Sibirischen und des Amerikanischen Störs überwiegend in Frankreich, Italien und den USA gezüchtet, seit 2007 hingegen wird auch der Kaviar der Edelsorte des gezüchteten Ossietra Störs im Handel angeboten. Ab 2006 wurde mit der Zucht des "Goldenen Zaren Kaviars" in Rumänien begonnen. Dies ist die teuerste und seltenste Sorte der Welt, Sie stammt vom Albino Sterlett und bringt einen leuchtend goldgelben Rogen hervor. In freier Wildbahn sind diese Störe die seltensten Exemplare Ihrer Gattung auf dem Planeten, wodurch Ihr Kaviar für mehr als 25000 € / Kilogramm angeboten wird. Man erhofft sich durch die Zucht ab 2009/2010 ~ 50 Tonnen / Jahr Fischrogen dieser Sorte und einen niedrigeren und maßen tauglicheren Preis.Die Qualität des Zuchtkaviars im Vergleich zum Wildfang hat sich soweit verbessert, dass selbst für Experten ein Unterschied nur marginal feststellbar aber feststellbar ist, wenn es sich um eine hochwertige Zucht handelt. Das liegt vor allem daran, dass man begonnen hat die Störe 2 - 3 Monate vor der Schlachtung nicht mehr mit Trockenfutter, sondern mit Naturfutter zu füttern. So wird der Anfangs bei Zuchtkaviar häufig bemängelte "earthy" oder muffige Geschmack umgangen.
