Kaviar Sorten
Auf unserer Startseite haben Sie ja schon einiges über die gängigsten Kaviarsorten in Erfahrung bringen können. Hier beschreiben wir Ihnen jetzt tiefergehend welche Sorten es außer den großen Edelsorten - Beluga, Ossietra und Sevruga - noch gibt und wie Sie zu differenzieren sind.Insgesamt gibt es 27 verschiedene Sorten Störkaviar (29 Störarten werden von der CITES gelistet) von denen jedoch nur wenige auf dem Markt angeboten werden. Viele sind einfach durch einen muffigen oder erdigen Geschmack nicht für den Verzehr geeignet. Die gängigsten Edel- und Nicht-Edelsorten werden wir Ihnen hier vorstellen. Die unterschiedlichen Kaviar Selektionen beschreiben weitere Differenzierungen des zu kaufenden Störrogens die erheblichen Einfluss auf den Geschmack und den Genuss nehmen, diese werden aber auf unserer Seite unter einem separaten Navigationspunkt geführt.
Beluga Kaviar (meist blauer Deckel)
Ist der Rogen des Beluga Störs (lat. Huso huso, wird in Deutschland auch Europäischer Hausen genannt), er ist hinter dem Almas Kaviar die teuerste Sorte und zeichnet sich vor allem durch ein sehr großes Korn aus. Das Korn ist mit 3,5 mm Durchmesser das Größte unter den bekannten Kaviarsorten.Die Eier haben eine sehr dünne Haut und eine Farbe, die von stahlgrau bis anthrazit-schwarz reicht.
Doch die wahre Pole-Position nimmt der Beluga beim Geschmack ein. Sein sehr milder, fein-cremig-sahniger und unbeschreiblicher Geschmack lässt nach Meinung vieler Experten die anderen Kaviarsorten verblassen.
Ossietra Kaviar (meist grüner Deckel)
Auch Ossetra, Osietra und Ossiotr geschrieben und im lat. Acipenser gueldenstaedtii = Russischer Stör [Waxdick] genannt wird vom Ossietra Stör gewonnen und bietet dem Genießer ein mit 2 mm etwas kleineres Korn als der Beluga Kaviar.Die Eier sind nicht so dünnhäutig wie die vom Beluga und somit fester im Korn, wobei die Farbe dieser Kaviarsorte stark variiert. Varianzen von Silbergrau bis fast Schwarz mit braun-gold-grünem Schimmer sind durchweg normal.
Der Geschmack des Ossietra ist intensiv, ausdrucksstark und hat eine in der Spitzengastronomie oft gewollte nussige Note.
Sevruga Kaviar (meist roter Deckel)
In Insider Kreisen als der Preis-Leistungs-Tipp gehandelt stammt dieser Kaviar vom Sevruga Stör (lat. Acipenser stellatus = deutsch Sternhausen [oder Scherg]). Das Korn mit etwa 2mm Größe ist so groß wie das des Ossietra.Weiterhin ist das Korn des Sevruga sehr empfindlich, weil es eine dünne Haut hat. Dadurch wirkt der Kaviar manchmal etwas weich und schwammig auf der Zunge. Die Farbe variiert in fast allen Grautönen. Sehr häufig hat es eine stahlgraue Färbung.
Der Geschmack begeistert den Kenner. Ein kräftiges Meeresaroma zeichnet diesen Rogen aus.
Kaviar vom Sibirischen Stör
Der Sibirische Stör (lat. Acipenser baerii) wird häufig zur Zucht herangezogen, da er sich leichter als andere Störarten züchten lässt. Das Korn ist mittelgroß zwischen 1,8 und 2,2mm Durchmesser und fest.Die Farbe variiert zwischen bräunlich bis schwarz.
Der Geschmack wird als mild und fein beschrieben, nicht so kräftig wie der Sevruga oder so Cremig wie der Beluga.
Kaviar vom Löffelstör
Der Löffelstör wird auch "Sevruga des Mississippi" genannt, obwohl er nicht vom Sevruga Stör stammt, den der Löffelstör (lat. Polyodon spathula) ist eine eigene Störart. Bekannt wurde dieser Kaviar, weil die amerikanischen Kreuzfahrtschiffe nur diesen Kaviar servieren. Der Löffelstör Kaviar verdrängte den teurer werdenden Sevruga.Das Korn ist 2mm groß und ist in allen Grautönen gefärbt.
Der Geschmack hat leider nicht die Kraft des Sevruga, ist jedoch durch eine cremige leicht kräftige Note durchaus attraktiv.
Sterlet Kaviar
Er wird auch Sterlatka Kaviar genannt und ist ein für die Zucht gut geeigneter Kaviar im unteren Preissegment. Sein lateinischer Name ist Acipenser ruthenus und er findet sich in so manchem Deutschen Gartenteich wieder.Das Korn ist mit 1,2mm - 1,6mm sehr klein und mit seiner dünnen Haut überaus empfindlich. Mit dem Aussehen gewinnt der Sterlet Kaviar wohl keinen Preis, doch
sein Geschmack kommt nahe an den Sevruga heran. Ausdrucksstark, nicht übertreiben salzig und doch mild. Ein guter Kompromiss zwischen Preis und Leistung.