Kaviar Selektionen
Neben der klassischen Beurteilung des Kaviars in Sorten wurde ab 1980 durch Peter G. Rebeiz beim Unternehmen Caviar House die Kaviar Selektion eingeführt. Selektionen werden von Großhändlern durchgeführt, diese Händler trennen die Kaviarsorten nochmals anhand von feinen, für den Geschmack entscheidenden Kriterien um eine "Auslese" zu erreichen, die sich geschmacklich und optisch nochmals von den reinen Sorten positiv abhebt.Meist geschieht die Kaviar Selektion indem nur ein bestimmtes Altersintervall einer bestimmten Kaviar Sorte genommen wird z.B. man nimmt nur den 30 bis 40 Jahre alten Ossietra Kaviar, dann ist das eine Imperial Kaviar Selektion. Weiterhin gibt es noch die Selektion anhand der Qualität. Bei manchen Zuchtkaviarsorten ist das Aussehen des Kaviars in 50% der Fälle nicht ideal, hier kann man durch ausselektieren des schlechteren Anteils eine Premium Selektion der Sorte erreichen, die einfach schöner Aussieht und sich besser Verkaufen lässt.
Durch diese Vorgehensweise wird die Qualität des Kaviars nochmals um
ein vielfaches gesteigert. Der Preis einer Selektion beläuft sich
dabei meist über der des einfachen Sorten Kaviars.
Bekannte Selektionen sind der Caviar d'Aquitaine, Royal-Black-Kaviar, der Imperial
Kaviar und der Almas Kaviar.
Royal-Black-Kaviar
Der Royal-Black-Kaviar ist eine Selektion vom jungen Russischen Stör (Waxdick), der nicht älter als 20 Jahre sein darf. Da der junge Russische Stör Ossietra Kaviar hervorbringt, ist der Royal-Black-Kaviar eine Ossietra Selektion.Das Korn ist ~1,5mm groß, tiefnegrid (schwarz) und hat eine sehr dünne Haut. Die durchdringend schwarze Farbe gab der Selektion Ihren durchaus passenden Namen.
Der Geschmack zeichnet sich durch eine besonders milde, nussige Note aus.
Imperial Kaviar
Die wohl feinste Ossietra Auswahl auf dem Markt, stammt vom 30 - 40 Jahre alten Ossietra Stören. Ihr Korn ist etwas größer als die des gewöhnlichen Ossietra Kaviars und zeichnet sich durch einen goldenen bis bernsteinfarben Farbton aus.Der Kaviar verfügt, im Gegensatz zum Rayal-Black-Kaviar, über ein sehr robustes und festes Korn von 2 - 2,5mm Größe.
Der Geschmack begeistert alle Kenner mit seiner tollen, intensiven nussigen Note.
Almas Kaviar
Almas heißt auf Persisch Diamant und der Kaviar dieses 70 bis 100 jährigen Albino Beluga Störs ist der teuerste und seltenste der Welt. Der Rogen hat eine weiße bis hellgelbe Farbe. Das Korn ist 3,5mm groß und haben eine dünne zarte Haut.Der Geschmack ist ähnlich exquisit cremig-sahnig wie beim normalen Beluga Kaviar.
Der Kilopreis dieser absolut seltenen und exklusiven Delikatesse liegt bei ca. 37000€.
Caviar d'Aquitaine
Der Caviar d'Aquitaine ist eine Selektion aus Frankreich die vom gezüchteten Sibirischen Stör (Acipenser baerii) aus der Gegend um Bordeaux hergestellt wird. Diese Auswahl wird bei manchen Kaviarhändlern auch als "Sturia Selection Premier Caviar" gehandelt.Nachdem in den 80er Jahren in Frankreich angefangen wurde den Sibirischen Stör zu Züchten, verzeichnete man erst seit Anfang der 90er Jahre gute Produktionsergebnisse. Die Qualität dieser Zuchtselektion, sowie das Preis/Leistungsverhältnis ist hervorragend.
Der Geschmack beinhaltet neben den frischen und milden Aromen die von vielen Kaviarkenner gewollte nussige Note. Das Korn ist mittelgroß, fest, dunkel- bis stahlgrau.