Die Geschichte des Kaviars

Es ranken sich viele Gerüchte und Mühten über die Herkunft dieser Delikatesse, jedoch ist keine Überlieferung auf Ihre Richtigkeit hin bestätigt.

Die populärste Version besagt, dass sich das Wort Kaviar vermutlich aus dem Ausdruck Cahv-Jar herleitet, was soviel wie "Kuchen des Vergnügens" heißt. Der Begriff stammt von einer iranischen Volksgruppe namens Khediven ab, die am südlichen Rand des kaspischen Meeres lebte. Eine weitere bekannte Legende behauptet, dass sich das Wort Kaviar aus dem persischen "Khag-viar" her entwickelt hat, den im mittelpersischen Sprachraum bedeutet "Khag-viar" soviel wie "kleines schwarzes Fischei".

Bevor der Kaviar, ab dem 19. Jahrhundert, als Delikatesse gehandelt wurde galt er überwiegend als Arme-Leute-Essen und war Grundnahrungsmittel für die armen Fischer am Kaspischen Meer und an der Wolga. Das lag vor allem daran, dass die Fischer ihn nicht verkaufen konnten, weil er so schnell verdarb. Gerade diese Verderblichkeit ohne angemessene Kühlkette war es, die den Kaviar so Interessant für Zaren, Aristokraten und Adlige machte. Einen einwandfreien Kaviar zu einem Fest zu dinieren war schwer und somit galt es als besonders beachtenswert, wenn es jemandem der oberen Gesellschaft gelang zu einer Feierlichkeit dies zu gewährleisten.

Das kaspische Meer durfte bis 1925 ausschließlich von russischen Fischern befischt werden. 1953 eröffnete die erste staatliche, iranische Fischerei und sorgt seit dem mit guter, unter Experten hochgeschätzter Qualität, dass kein Monopol Seitens Russland aufkommt.

Kaviar Heute - Die Problematik

Durch die starke Überfischung der Wolga und des kaspischen Meeres in den 80er und 90er Jahren ist der Belugabestand der Gegenwart stark gefährdet. In den 90ern wurde am kaspischen Meer ohne verbindliche Fangquote gefischt und somit der Störbestand um ~ 90% dezimiert. D.h. natürlich gefangener Kaviar gefährdet mittlerweile den fortbestand Art und eine Alternative musste gefunden werden.

Die Sternstunde der Aquakultur hatte geschlagen. Mittlerweile erhofft man sich durch die immer erfolgreicher werdende Kaviarzucht den Wildbestand des Störs wieder aufbauen zu können, jedoch werden immer noch ~ 100 Tonnen Kaviar illegal aus Russland exportiert. Viele Fischer an Wolga und kaspischen Meer überschreiten weiterhin die Fangquoten um zu überleben.

Durch die weite Verbreitung wird dem Kaviar manchmal nicht mehr nur Salz, sonder auch andere Stoffe wie E151, E132, E110, E104, Sorbit, Natriumglutamat, Xanthan, Johannisbrotkernmehl und Natriumbenzonat beigefügt um Farbe und Haltbarkeit zu verbessern.

Die Kaviarwirtschaft der Gegenwart

Im Jahr 2004 wurde erstmals ein Exportverbot für die Anrainerstaaten des kaspischen Meers durch die UN-Artenschutzbehörde CITES erteilt. Dieses Exportverbot wurde 2007 wieder gelockert, es dürfen jetzt wieder 3,8 Tonnen Beluga Kaviar und insgesamt 23,5 Tonnen schwarzen Kaviars legal aus Russland exportiert werden. Man geht davon aus das die Dunkelziffer Russlands bei ~200 Tonnen exportiertem Kaviar liegt. Somit ist der Großteil ~90% des Kaviarangebots in Europa und dem Rest der Welt illegal angebotener Kaviar. Jede in Deutschland importierte und verkaufte Lieferung muss ein Zertifikat der Artenschutzbehörde haben um als legal angesehen zu werden.

Diese Problematik und das mit dem Schwarzhandel einhergehende Risiko haben zu einer Verteuerung des Kaviarpreises in den letzten Jahren beigetragen. Die Lösung um die bestehende Nachfrage ohne Ausrottung des Störs zu decken liegt in den mittlerweile gut funktionierenden Aquakulturen und der Zucht des Störs. Mittlerweile werden 5%, das sind 250 Tonnen, der weltweiten Nachfrage durch die Kaviarzucht gedeckt. Man geht davon aus, dass sich die Akzeptanz des Zuchtkaviars, durch fortlaufende Qualitätsverbesserungen, positiv entwickelt und der Wildfang in den nächsten Jahren an Bedeutung verlieren wird.