Austern a la Crème

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Zutaten
  • 12 frische Austern
  • 1 Schalotte
  • 100 ml Fischfond
  • 100 g Kaviar (Sevruga Kaviar)
  • 20 ml Estragonessig
  • 2 EL Butter
  • 25 ml Wermut (Noilly Prat)
  • 50 ml trockenen Weißwein
  • 3 EL Crème Double
  • 1 Eigelb
  • 2 EL Braune Butter
  • Grobes Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle, Puderzucker
Zubereitung
  1. Austern waschen, mit einem Austernmesser öffnen und das Fleisch entnehmen. Das Wasser, das aus der Auster beim öffnen austritt in einem Gefäß auffangen. Die Austernschalen waschen, trocknen und zum servieren aufbewahren. Die Schalotte schälen und in kleine würfel schneiden.
  2. Den Fischfond mit dem Austernwasser, dem Estragonessig und der Schalotte aufkochen. Die Austern kurz ~40 Sekunden darin blanchieren. Danach die Austern wieder zurück in die Schalen geben und den Sud aufbewahren.
  3. Zimmerwarme Butter mit einem Schneebesen oder einer Küchenmaschine aufschäumen. Den Wein und den Noilly Prat zur schaumigen Butter geben, untermengen und diese Masse zur Austernsoße geben. Die Crème Double dazugeben, unterrühren und reduzieren lassen.
  4. Wenn die Soße sämige Konsistenz aufweist, die Soße vom Herd nehmen, die braune Butter und das verquirlte Eigelb unter die Soße ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Puderzucker abschmecken.
  5. Die Soße über die Austern in der Austernschale geben und diese im Backofen kurz überbacken bis eine goldgelbe Farbe erreicht ist.
  6. Mit Sevruga Zuchtkaviar toppieren und servieren.