Allgemeines über Kaviar

Der Störrogen, wohl die bekannteste russische Delikatesse der Welt und neben Wodka der Exportschlager russischen Lebensgefühls. Kaviar ist der gesäuberte, gesalzene Rogen (= Fischeier) des Störs, wobei auch Eier anderer Fische, unkorrekter weiße, als Kaviar bezeichnet werden. Die Hauptexporteure, des gelegentlich als "schwarzes Gold" bezeichneten Produktes,  sind Russland, der Iran und Rumänien, wobei die Störe überwiegend im Kaspischen Meer, dem Schwarzen Meer und dem Asowschen Meer gefischt werden.

Man unterscheidet den, in englischsprachigen Ländern auch als caviar geschriebenen Rogen, grundlegend bezüglich des Salzgehaltes. So ist ein klassischer Kaviar mit 6 - 9% Salzanteil geringer gesalzen worden als der stark salzhaltige Fasskaviar mit über 9%, der Malossol ist der mild gesalzene Störrogen und erreicht maximal 2,8%-  4% Salzgehalt.

Weiterhin unterscheidet man bezüglich der Störart. Da es 3 bekannte Arten von Stören gibt folgt also auch, dass 3 Kaviarsorten daraus resultieren: Der Beluga Kaviar vom Beluga Stör, der Ossietra und der Sevruga Kaviar.

Unter anderem gibt es eine Differenzierung, ob der Kaviar wild aufgewachsen und gefangen wurde (Wildfang) oder ob die Stör Eier aus einer Zucht stammen (Zuchtkaviar).

Letztendlich kann man das "schwarze Gold", wie es auch bezeichnet wird, auch bezüglich einer von den Händlern vorgenommenen Selektion trennen. Hierbei sind die edelsten Selektionen der Royal Black Kaviar vom 18-20 Jahre alten Ossietra, der Imperial Kaviar vom 30-40 Jahre alten Ossietra und der Almas Kaviar vom 60-80 Jahre alten Beluga Stör.

Thema Naturschutz

Durch den hohen Preis und das geringe Einkommen der russischen Bevölkerung rund um die Wolga wird oft gegen die Fischerei- gesetze zum Schutz des Störs verstoßen. Illegaler Kaviarhandel und Wilderei machen einen großen Anteil des am Weltmarkt verfügbaren Kaviars aus, obwohl in vielen Ländern (z.B. in Deutschland) ein Zertifikat der Artenschutzbehörde für jede Kaviarlieferung Voraussetzung ist um Ihn verkaufen zu dürfen. Unteranderem wegen der Überfischung und des daraus resultierenden knappen Angebots an Störrogen, gab es in den letzten Jahrzehnten große Fortschritte im Bereich Qualität und Quantität bei der Kaviarzucht.

Die wichtigsten Qualitätsmerkmale

Die Frische von Kaviar kann man an 3 Kriterien erkennen:
  • Frischer Kaviar perlt locker, dass heißt je weniger er aneinander klebt, desto frischer.
  • Frischer Kaviar riecht nach Meer und Salzwasser, niemals nach Tran, Fisch oder Metall
  • Die Frische beweist sich beim öffnen der Metalldose. Wenn der Rogen beim Öffnen nicht am Dosendeckel haftet und in der Dose "steht" ist er frisch.

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Der richtige Verzehr von Kaviar

In Russland, dem Mutterland dieser Luxusdelikatesse, serviert man den Kaviar traditionell in einem Glasbehälter der auf Eis gebettet ist. Dazu reicht man Creme fraîche und Blini. Blini sind kleine Buchweizenpfannkuchen die einem Eierpfannkuchen ähneln und in dünnen Fladen zum Kaviar serviert werden. Alternativ gibt es die Möglichkeit statt den Blini auch Kartoffelpuffer oder Weißbrot mit Butter zu servieren. Die Rogen werden dann mit einem Perlmutt- oder Kunststofflöffel zu den Blini und dem Sauerrahm gegeben und verzehrt oder pursitisch vom Perlmuttlöffel ohne Beilagen gegessen. Es sollte kein Metalllöffel zum Verzehr des Störrogens verwendet werden, da hierbei der Geschmack verfälscht wird. Als Getränk empfiehlt sich ein trockener Weißwein, Wodka und klassischer Weise Champagner oder einen deutschen Rieslingsekt. Diese flüssigen Begleiter unterstützen die geschmackliche Eigenart der Fischrogen am besten.

Die Lagerung

Störeier lagern idealer weise an der kältesten stelle im Kühlschrank bei -2°C bis +0°C (ideal ist -2°C). Wird es kälter beginnen die Eier anzufrieren, was den Geschmack und die Konsistenz dauerhaft in Mitleidenschaft zieht. In luftdichten Dosen verkauft und ungeöffnet lässt sich die Delikatesse bis zu einem Jahr aufbewahren. Nach dem öffnen sollte er innerhalb von 3 Tagen aufgebraucht werden.

Ersatzprodukte

Dies ist der behandelte Rogen weiblicher Fische anderer Arten (Niemals ist hier Rogen des Störs dabei, also echter Kaviar!). Ein sehr bekanntes Kaviarersatzprodukt ist der Deutsche Kaviar.

Deutscher Kaviar

Diese in Island als "Perles du Nord" bekannte Spezialität sind schwarz gefärbte und gesalzene Fischeier des Seehasen. Die normale Farbe des Seehasenrogens ist blass rosa bis gelblich und das Korn ist auch im gefärbten und gesalzenem Zustand feinkörnig und fest. Meist wird Deutscher Kaviar als Dekoration oder in kalten Buffets verwendet, bei denen man sich keinen echten Kaviar leisten kann.